Главная Курсы Тренинги Акции и скидки Контакты  
 
   
  Ведущий преподавательский состав
   
  ФОТОГАЛЕРЕЯ
  ВНИМАНИЕ!
ДЛЯ ВЫПУСКНИКОВ ШКОЛ!
   
      Начало обучения: 1 сентября.
    По окончании:
    •  Свидетельство
    государственного образца по
    лицензированным программам.
    •  Диплом ИПТ.
    •  Практика на предприятии.
    •  Направление на работу.
   
  ДИСТАНЦИОННОЕ ОБУЧЕНИЕ
   
 
Для тех, кто хочет приобрести специальность и знания, с целью применения их при трудоустройстве, для тех, кто серьёзно занят и не имеет много свободного времени...
  подробнее      
   
  ТРУДОУСТРОЙСТВО
   
 
Кадровое агентство ежедневно принимает заявки от работодателей и предлагает вакансии своим учащимся...
  подробнее      
   
  ВНИМАНИЕ! ОБУЧЕНИЕ В КРЕДИТ!
   
         Формы расчёта:
    •  наличные
    •  карта (кредитная, дебетная)
    •  безналичный расчёт

 

Страничка в контакте   Страничка в одноклассниках   Страничка на фейсбуке
  Учебный курс: «Повар 3 разряда»  
 
 

№ п/п

Наименование предмета

Кол-во часов
(в астр. ед.)

1.

Оборудование предприятий питания

  1.1. Знакомство с техникой предприятий питания. Общие сведения о машинах и механизмах

  1.2. Универсальные кухонные машины

  1.3. Весоизмерительное оборудование

  1.4. Машины и механизмы для обработки овощей

  1.5. Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы

  1.6. Машины и механизмы для приготовления теста

  1.7. Подъемно-транспортное оборудование

  1.8. Общие сведения о тепловом оборудовании

  1.9. Оборудование для варки пищи

  1.10. Оборудование для жарки пищи

 

 

2.

 Гигиена и санитария производства

  2.1. Основы микробиологии. Пищевые заболевания

      2.1.1. Пищевые инфекции и их профилактика

      2.1.2. Пищевые отравления и их профилактика

      2.1.3. Глистные заболевания и их профилактика

  2.2. Основы гигиены и санитарии

       2.2.1. Личная гигиена работников предприятий питания

       2.2.2. Гигиенические требования к содержанию предприятий питания

       2.2.3. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и упаковочных материалов

       2.2.4. Гигиенические требования к транспортировке приема, хранения пищевых продуктов

      2.2.5  Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

 

 

3.

Организация производства и обслуживания

  3.1. Типы заведений ресторанного хозяйства и оперативное планирование их работы

  3.2. Организация производства на предприятиях общественного питания

  3.3. Посуда для заведений ресторанного хозяйства

  3.4. Торговая часть заведений ресторанного хозяйства

 

4.

Учёт, калькуляция, отчётность

 4.1. Хозяйственный учет в учреждениях ресторанного хозяйства

  4.2. Нормативно-технологические документы: виды, назначение, использование

5.

Охрана труда

  5.1 Правовые и организационные основы охраны труда

  5.2 Основы безопасности труда в отрасли. Общие сведения о потенциале опасностей.

  5.3. Психология безопасности труда. Организация работы по охране труда

  5.4. Основы пожарной безопасности. Взрывоопасность производства и взрывозащита. Основы электробезопасности 

  5.5. Основы гигиены труда и производственной санитарии. Медицинские осмотры

  5.6. Оказание первой помощи пострадавшим при несчастных случаях

6.

Технология приготовления еды с основами товароведения

  6.1. Химический состав продуктов питания

  6.2. Овощи, грибы: обработка, продукты их переработки

  6.3. Рыба: обработка, технология  приготовления  полуфабрикатов

  6.4. Мясо, птица, субпродукты: обработка, технология  приготовления полуфабрикатов

  6.5. Тепловая кулинарная обработка продуктов

  6.6. Крупы, бобовые, макаронные изделия: обработка, технология приготовления блюд

  6.7. Технология приготовления супов

  6.8. Яйца и яичные продукты: обработка, технология приготовления блюд.

  6.9. Технология приготовления блюд из овощей

  6.10. Пресное тесто и изделия из него

  6.11 Производственное обучение

 

 


Повар 4 разряд

№ п/п

Наименование предмета

Кол-во часов
(в астр. ед.)

1.

Основы кулинарии, технология приготовления блюд

   1.1.  Санитарные нормы и правила

   1.2.  Пищевые отравления и инфекции

   1.3.  Охрана труда

 

 

2.

  Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

    2.1. Первичная обработка блюд

  • Характеристика овощей, их обработка.

  • Обработка картофеля, формы нарезки.

  • Обработка капустных, луковых, плодовых овощей, Нарезка. Фаршировка овощей.

  • Обработка грибов.

  • Обработка фруктов.

   2.2.  Обработка мяса

  • Обвалка. Жиловка. Нарезка, рубка.

  • Разделка говядины, полуфабрикаты из говядины.

  • Разделка свинины и баранины, полуфабрикаты.

  • Приготовление натуральной и котлетной массы из мяса и п/ф из нее.

  • Обработка домашней птицы, пернатой дичи, кроликов, п/ф из птицы. Подготовка тушек к тепловой обработке.

  • Технология приготовления кулинарной продукции.

 2.3.  Характеристика рыбы и рыбопродуктов

  • Обработка рыбы в зависимости от размеров и чешуи. Обработка нерыбного водного сырья.

  • Полуфабрикаты из рыбы для варки, припускания и жарки.

  • Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее.

  • Обвалка. Жиловка. Нарезка, рубка.

 

3.

Холодные блюда и закуски

  3.1.  Салаты, винегреты, блюда из овощей

  3.2.  Холодные закуски, горячие закуски

4.

 Первые блюда

  Классификация супов:

  • Прозрачные супы, супы холодные, молочные супы.

  • Бульоны.

  • Заправочные супы: борщи, щи, рассольники, солянки.

  • Супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, с картофелем.

  • Пюреобразные супы (суп-пюре, суп-крем).

  • Сладкие супы.

  • Бракераж супов.

 

5.

 Вторые блюда

  5.1.  Блюда из овощей и грибов

  • Блюда из отварных, припущенных и жареных овощей.

  • Блюда из тушенных запеченных овощей.

  • Блюда из отварных, жаренных, тушеных грибов.

  5.2.  Блюда из рыбы

  • Блюда из нерыбного водного сырья.

  • Блюда из рубленной рыбы.

  • Блюда из рыбной и котлетной массы, запеченные рыбные блюда.

  • Блюда из запеченной рыбы.

  • Блюда из отварной, жареной и тушеной рыбы.

  5.3.  Блюда из мяса

  • Варка мяса, мясопродуктов и птицы.

  • Запеченные блюда из мяса.

  • Блюда из тушеного мяса.

  • Блюда из жареного мяса.

  • Блюда из мяса диких животных.

  • Блюда из пернатой дичи, кроликов.

  • Блюда из натуральной и рубленной массы.

  5.4.  Соусы

  • Классификация соусов.

  • Приготовление красных и белых мясных соусов.

  • Рыбные соусы.

  • Грибные, сметанные, молочные на сливочном масле.

  • Холодные соусы: соусы на уксусе и столовом вине (маринады, салатные заправки), соусы на растительном масле (майонезы).

  5.5.  Гарниры

  • Овощные, бобовые, Корнеплоды.

  • Макаронные.

  • Крупы.

  • Мучные изделия (пампушки, профитроли, галушки и пр.).

6.

 Блюда из яиц и творога

7.

 Десерты, сладкие блюда и напитки

  • Десерты из сухофруктов.

  • Приготовление сладких блюд: компоты, кисели, желе.

  • Муссы, самбуки, кремы.

  • Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао.

8.

 Украинская кухня

   8.1.  Первые блюда

  • Борщ украинский с пампушками.

  • Борщи киевский, полтавский, черниговский, львовский.

  • Уха, капустняк, окрошка, кулеш, щерба.

 

   8.2.  Вторые блюда

  • Котлеты по-киевски, полтавские, по-домашнему, рыбные котлеты украинские.

  • Курица тушеная с галушками, индейка тушеная с рисом.

  • Крученики, толчонка, сиченики из мяса, из рыбы.

  • Сельдь по-киевски, смаженина с сельдью.

  • Лежни картофельные.

  • Яичница гуцульская.

 

  8.3.  Кондитерское искусство

  • Кремы.

  • Дрожжевое тесто (опарное и безопарное тесто, разделка, выпечка, изделия из дрожжевого теста).

  • Бездрожжевое тесто (тесто для лапши, вареников, пельменей, блинов). Пресное сдобное тесто. Пряничное, песочное и заварное тесто. Бисквитное тесто. Технология их приготовления.

9.

 Европейская кухня: ознакомление с популярными блюдами

  9.1.  Английская кухня

  • Шотландский перловый суп, гуляш из сельди по-шотландски, суп-пюре из кресс-салата.

  • Индейка по-английски жареная целиком.

  • Британская курица.

  • Ростбиф.

  • Салат по-английски.

  • Мятный соус, соус «Чемберлен», коньячный соус, винный соус.

  • Йоркширский пудинг, норфолкский пудинг.

  • Пикантные сандвичи, Сандвичи с огурцами (Cucumbersandwiches).

  • Сосиски в тесте (toad-it-the-whole).

 

  9.2.  Ирландская кухня

  • Мясо по-ирландски, баранина по-ирландски.

  • Соус бенэз, пюре со шпиком, пюре с капустой.

  • Ирландские блинчики.

 

  9.3.  Греческая кухня

  • «Афины».

  • Телячий шницель с пряностями, мясные шарики.

  • Голубцы с виноградными листьями (долма).

  • Соус «миконос».

  • Шампиньоны по-гречески, греческий салат.

  9.4.  Испанская кухня

  • Пучеро, гаспачо, каталонский рыбный суп.

  • Отбивная баранья, котлета по-испански.

  • Гасиенда-стейк.

  • Курица по-мадридски.

  • Паэлья – испанское блюдо из риса.

  • Испанское рыбное фондю.

  • Испанская овощная запеканка.

 9.5.  Австрийская кухня

  • Венский бойшель с сухарными клецками, тирольский суп со шпиком.

  • Фаршированная телячья грудинка.

  • Печеночные и масляные клецки.

  • Кайзеровский омлет.

  9.6.   Швейцарская кухня

  • Швейцарский суп с сыром.

  • Швейцарский картофельный рести.

  • Женевский соус.

  • Рис по-швейцарски, швейцарский фондю – разновидность омлета.

  9.7.    Германская кухня

  • Лейпцигская овощная солянка, гамбургский суп из угря.

  • Мясо по-мюнхенски.

  • Берлинский шницель, шницель отбивной из окорока, окорок со стручковой фасолью.

  • Мекленбургский рулет со шкварками.

  • Рыба по-гамбургски.

  • Швабские вареники.

   9.8   Французская кухня

  • Салат «Нисуаз», салат летний, салат из печеной свеклы, салат из сельдерея, салат мясной.

  • Грибы с вином в сметане, жюльен с грибами, жюльен из подосиновиков и молодых цуккини, жюльен из птицы, жюльен из лесных грибов с сыром.

  • Суфле из лесных грибов, суфле с сыром.

  • Омар в томатно-коньячном соусе.

  • Королевские креветки в грибном соусе.

  • Картофель по-парижски.

  • Миньонеттсоус.

  • Мусс из сельдерея с яблоками, мусс из авокадо с острым сыром, мусс из баклажана с козьим сыром.

  Супы:

  • Консоме с овощами и яйцом по-парижски.

  • Парижский луковый суп, суп жульен, суп по-провансальски.

  • Суп-пюре по-французски, французский овощной суп.

  Овощи:

  • Овощной гуляш.

  • Картофель запеченный по-французски (дофине), картофель запеченный с сыром, беконом и сливками, картофель запеченный с чесноком и тимьяном.

  • Картофель «Дофин», картофель лионез, картофельные жареный шарики «пом дюшес».

  • Спаржа по-провансальски.

  • Зеленая фасоль с миндалем.

  • Каштаны тушеные.

  Рыба:

  • Устрицы с Камамбером.

  • Фламбэ из морепродуктов, фламбэ из осьминогов со сладким луком, фламбэ из королевских креветок с фенхелем.

  • Крабы запеченные в сливочном соусе, кальмар с фенхелем в соусе из белого вин, теплый салат из кальмаров с соусом «Рокфор», кольца кальмара-гриль с соусом Айоли.

  • Заливная осетрина, осетрина под соусом бешамель.

  • Судак с пюре из зелёного горошка и соусом бербланше.

  • Террин из форели.

  Блюда из мяса:

  • Бургундский гуляш, гуляш по-бургундски, гуляш по-французски.

  • Цыпленок с морковью, цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра.

  • Курица в красном вине, курица, тушеная с грибами, куриные окорока по-провансальски, курица «Маренго», курица запеченная целиком по-французски, фрикасе из курицы.

  • Суфле из утки, тёплый салат из утиной грудки магрэ.

  • Рийет из кролика с черносливом, рийет из лосося, рийет из утки.

  • Террин по-деревенски, террин из кролика, террин из индейки, можжевельника и горошин черного перца.

  • Бёфбургиньон (b?ufbourguignon), бифштекс провансальский.

  • Рагу из ягненка, говядина по-бургундски, говядина с белыми грибами и фуа-гра, говяжья грудинка под соусом борделез и соусом из хрена и яблок, рулеты из говядины, фаршированные свининой.

  • Розеты свиные по-провансальски.

  • Теплый инжир с ледяной стружкой из фуа-гра.

  • Голубцы по-провансальски.

  Яйца и субпродукты:

  • Яйца-пашот по-бургундски, яйца-кокотт, яйцана крутонах с маслом анчоусов.

  • Омлет с травами.

  • Мозги запеченные по-парижски.

  • Куриная фуа-гра, террин из фуа-гра с сельдереем, мильфей из фуа-гра и лукового мармелада.

  • Фуа-гра в шоколаде, фуа-гра с апельсинами в карамели, фуа-гра с мускатным виноградом, фуа-гра с фигами, фуа-гра с ягодами в портвейн, фуа-гра, пропаренная на зеленом чае, с лимонным шоколадом.

Десерты:

  • Груши «Ришелье», блины по-французски, крем-брюле, персики под соусом сабайон.

  • Крокеты из риса с абрикосами (кольбер).

  • Мороженое по-льежски, снежки, творожное сердце с ягодами.

  • Шоколадный крем.

  9.9  Итальянская кухня

  Холодные и горячие закуски:

  • Фондута, брускетта, буррата с песто.

  • Баклажаны, фаршированные булгуром, фетой и помидорами конфи.

  • Блюдо с ветчиной и фигами.

  • Гратен из мидий.

  • Запеченные польпетты с брокколи, зеленый салат с анчоусной заправкой винегретом и креветками.

  • Кабачки, запеченные в духовке, помидоры, фаршированные баклажанами, маринованные перцы.

  • Каннеллони со шпинатом и моцареллой, капоната, капрезе, мальфатти, чамботта.

  • Кростини с песто, кростини с сыром моцарелла и пармской ветчиной.

  • Морские гребешки по-венециански.

  • Панино с цуккини, грибами и соусом песто.

  • Фаршированные запеченные баклажаны с песто из руколы, фаршированные цукини.

  • Яйца по-партенопейски, яйца по-пьемонтски .

Салаты:

  • Неаполитанский салат, миланский салат с копченой рыбой, салат из цветной капусты со шпротами.

  • Салат из мяса и ветчины.

  • Салат из цветной капусты со шпротами.

  • Салат капрезе с баклажанами, салат картофельный.

  • Салат парадиз, салат по-итальянски.

  • Салат радиккио с руколой.

  • Салат с грушами и орехами, салат с киви, кабачками и фенхелем.

  • Салат с красным луком, хурмой, сельдереем и розовым перцем.

  • Салат с помидорами и моцареллой, салат с помидорами, фенхелем и кальмаром.

  • Салат с тунцом, салат с тунцом, GalbaniMozzarellaLight и сладким красным перцем.

  • Салат с фенхелем и апельсинами.

  Полента:

  • Итальянская полента, полента с грибами, полента с сыром.

  Первые блюда:

  • Тосканский суп с фасолью и макаронами.

  • Густой суп из морепродуктов, деликатесный суп, итальянский грибной суп.

  • Консоме по-милански, консоме с цыпленком и макаронами, консоме с цыпленком и макаронами («Гарибальди»).

  • Луковый суп тосканский (итальянский), основной Минестроне, профитроли.

  • Суп «Минестра», суп из сыра и яйца, суп из шпината (флорентийский), суп павеза, суп с ньокки, суп с хлебом, суп-пюре из чечевицы по-неаполитански, суп-пюре по-милански, томатный суп-пюре.

  Блюда из рыбы:

  • Салат из морепродуктов в грейпфруте, креветки с апельсинами, салат из морепродуктов, салат из морепродуктов с руколой, черный рис с крабами и креветками, кальмары в сковороде, кальмары тушеные.

  • Филе сибаса с гренками из поленты, филе дорады с зеленым перцем, филе сардин с маринованным луком, филе камбалы с баклажанами, филе окуня по-ливорнски, филе форели в маринаде.

  • Форель с картофелем и артишоками, форель с травами в белом вине.

  • Баклажаны, фаршированные кефалью.

  • Морские гребешки под соусом из цукини с грибами.

  • Осетрина по-итальянски.

  • Сибас с луком-пореем.

  • Приготовление фльоранси.

  • Рыба по-сицилийски, филе барабульки по-ливорнски.

  • Рыба припущенная по-итальянски, стерлядь по-итальянски.

Эскалопы из кефали с вешенками от Надзарио Бискотти.

  Блюда из мяса:

  • Бифштексы по-неаполитански, говядина маринованная, говядина фаршированная, говяжий язык с пикантным соусом.

  • Жаркое в красном вине, медальоны из телятины с фондю, жаркое из телятины с цуккини, медальоны телячьи по-милански.

  • Ариста по-флорентийски, бифштекс по-флорентийски.

  • Баранина с ягодами можжевельника, жаркое из баранины с картофелем, баранина с оливками, гуляш из баранины с лимонным соусом.

  • Запеченная нога ягненка, ягнячьи ребрышки, запеченные на углях.

  • Свиная шея в апельсиновом соусе, свинина, запеченная в вине с яблоками, томатный соус из свиных ребрышек.

  • Кролик в соусе из грецких орехов, кролик по-искитански, тушеный кролик с помидорами.

  • Мясное рагус картофельными ньокками.

  • Гусиная грудка с кресс-салатом.

  • Отбивные из индейки с начинкой из моцареллы, отбивные по-милански.

  • Утка с апельсинами, свекольным соком и розмарином, салат из утки с пятью специями

  • Цыпленок с баклажанами, цыпленок с рисом.

  • Куриные ножки по-средиземноморски, курица запеченная с лимоном, изюмом и кедровыми орехами, курица Миланезе с томатным соусом, курица фаршированная мацареллой и чили, окорочка в винном соусе, кростини с куриной печенкой, курица в вине Кьянти, курица с перцем, домашняя курица в остром соусе из томатов и базилика.

  • Плов по-пьемонтски, рубец по-милански, филе миньон по-неаполитански.

  Паста:

  • Каннеллони, каннеллони с мясным фаршем.

  • Лазанья классическая, лазанья овощная, лазанья с беконом, грибами и шпинатом, лазанья с грибным соусом, лазанья со свининой, лингвини с соусом Болоньез.

  • Лосось запеченный с картофелем и оливками, макароны с морепродуктами.

  • Паста «Примавера», паста в томатном соусе с ветчиной, паста и брокколи, паста с анчоусами и оливками, паста с лососем и грибами в сырном соусе, паста с цветной капустой, брокколи и грибным соусом, паста со сливочно-шпинатным соусом.

  • Баветте с меч-рыбой, маслинами и фенхелем, баветте с мясом краба, баветте Трастеверина.

  • ПеннеАрраббиата, пенне с курицей в сливочно-грибном соусе, пенне с мидиями в ореховом соусе, пенне с соусом песто, салат из пенне с тунцом, равиоли с сырным соусом с брокколи, равиоли с шампиньонами, ригатони с перцем, ригатони с тефтелями из свинины с лимоном.

  • Тальятелле с куриной печенкой, тальятелле с лососем, тальятелле с мясными тефтелями.

  • Тортеллини с козьим сыром, тортеллини, фаршированные грибами. Феттуччине с белыми грибами.

  • Спагетти «Аматрициана», спагетти «Болоньезе», спагетти «Карбонара», спагетти «Неро» с креветками, спагетти по-сицилийски, спагетти с лососем, спагетти с соусом путтанэска с зелеными оливками, спагетти с сыром, спагетти с телятиной.

  • Феттуччине с белыми грибами.

  Ризотто:

  • Классический рецепт ризотто.

  • Ризотто ала миланезе, ризотто по-венециански, ризотто с брокколи и яичницей, ризотто с грибами, ризотто с грибами и сыром, ризотто с копченым лососем, ризотто с курицей и овощами по-быстрому, ризотто с луком-пореем и томатами, ризотто с перцем, ризотто с сыром, ризотто с тунцом и грибами.

  • Рис по-итальянски, рис по-пьемонтски.

  Пицца:

  • Кальцоне

  • Овощная пицца с козьим сыром, пицца «Времена года», пицца «Гардиниера», пицца «Маргарита», пицца «Маринара», пицца в мексиканском стиле, пицца калабрийская, пицца с авокадо и ветчиной, пицца с анчоусами и луком, пицца с беконом и пепперони, пицца с ветчиной и сыром.

  • Пицца с грибами,с грибами и оливками.

  • Пицца с запеченными овощами, с красным виноградом, медом, розмарином и сыром.

  • Пицца с курицей и арахисовым маслом.

  • Пицца с лососем, с морепродуктами.

  • Пицца с мясными шариками, пицца с сыром и артишоками, пицца с тыквой и сыром.

  Соусы:

  • Ореховый соус, песто классический.

  • Итальянский соус «карбонара», итальянский соус к макаронам, итальянский томатный соус.

  • Соус из шампиньонов с петрушкой, соус Карузо, соус Марсала, соус с томатами и морепродуктами, соус сырный с кабачками, соус чесночный для спагетти, соусы Мохо, томатный соус с пряными трава.

  • Болоньезе – густой соус из мясного фарша с помидорами, грибной соус.

Десерты:

  • Шоколадные канноли.

  • Фрукты в вине.

  • Сицилийская кассата (кассатасичилиана), суфле по-сицилийски.

  • Рисовый десерт с яблоками.

  • Панна котта, забайоне (сабайон), аффогато.

  • Печенье амаретти со сливами в вине.

  • Тирамису.

 

 

10.

 Кофе, способы приготовления и подачи

 

  • Способы приготовления кофе.

  • Вода. Свойства и качества воды для приготовления эспрессо. Смягчитель воды. Регенерация.

  • Молоко, сливки, сахар, специи, сиропы и другие ингредиенты.

  • Правила приготовления эспрессо (правила 5М).

  • Правила его сервировки (подача) и употребления.

  • Капучино, латте, макиато.

  • Коретто - сочетание кофе с алкогольными напитками.

  • Рецептура.

  • Кофе по-восточному, френч- пресс, американский кофе.

  • Посуда и особенности подачи кофе.

  • Коммерческие напитки на базе эспрессо.

 

 

Общая продолжительность обучения - 6 месяцев.

+  Производственная практика на предприятии общественного питания   с трудоустройством     - 2 месяца

По окончании курса: диплом.

 
     
 
главная   |    курсы в Одессе   |    тренинги   |    акции и скидки   |    фотогалерея   |    дистанционное обучение   |    трудоустройство   |    контакты   |    sitemap

©   webcom